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油榨老作坊

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发表于 2019-10-7 16:16:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
                      榨老作坊
菜油是人们生活中必不可少的食用油。不知我们的祖先是怎么发现菜籽里含油的,还发明了一整套的榨油技术。真了不起!
要说传统的榨油方法,现在的青年还真不知道呢。说起来还真有点意思。
过去榨油的地方,习惯上叫油榨里,老百姓都是这么叫。作坊低矮,面积还比较大,分为两大部分:一边有炒籽锅台、大石磨、木质碾槽;一边是油榨、蒸枯锅台;屋顶是‘人’字水。作坊一般都建在村旁的避风处(小树林或山竹湾里)。
传统的油榨作坊都要四五个人工作。从菜籽到出油,大致要经过炒籽、破籽、碾籽、蒸枯、裹饼、上筒、撞榨六七道工序。
一个大灶台,特制大锅微斜安装着。悬挂的大木推把只须向前推,菜籽自动翻滚,受热均匀,十来分钟一锅籽就能炒好。炒熟的菜籽要经石磨破后才可碾细成粉末(叫枯);如果不把菜籽磨破,尽管是铁砣铁槽底(木槽镶铁底),菜籽太滑是碾不细的。
碾碎的枯要经过蒸熟这一关。蒸枯是技术活,关系到出油率,必须要过硬的师傅把关。蒸锅盛满水,锅上扣个篾罩,篾罩上盖一块大布巾;蒸枯师傅用一量桶装好枯末,均匀地铺在布巾上,开始蒸枯。蒸枯的秘诀完全是凭师傅自己的经验:看水蒸汽,看枯的颜色吧。几分钟蒸好后,师傅将布巾四角揭起,将枯抖入有稻草筋的铁箍内。稻草是用铁梳梳理过后的草径,没有草衣,也斩了草稍头,约三四十根。师傅将草径捏在手中,像变魔术似的,一拧一揉,草径如张开的折扇骨儿,又如盛开的花朵,均匀地垫在铁箍上,并沿箍再垫乱草衣,以防漏枯末。铁箍略小于榨筒,箍宽约一指儿,三个箍叠放约两寸来高的圈壁吧。枯倒入铁箍草筋网内,用手抹平后随即人立在上面用脚踩实,一脚还拢草筋裹盖枯饼。裹好的枯饼摞叠起来,以便定型。哦,新裹的枯饼不结实,易破碎,拿动得用巧劲,不是熟手不行。
榨筒是大古树干凿成。这树一般是枫树,结实耐用,经得起撞挤嘛。树的直径得三尺才行,长要丈余。长成这样大的古树,大概要有三五百年的生长史吧。榨筒内空呈圆柱形,榨膛内空的南北两面,各有一长方形相对直通口,约八尺长,宽约八寸。膛内的下壁、左右端,都镶有生铁片,以防枯饼铁箍磨损木搾膛。膛内底部有油槽、出油口。榨筒横卧悬躺式离地四五寸,两头用坚木支架,榨筒底下埋一口油缸。
传统木榨必须要榨木匠师傅制造,再好的木匠师傅也干不了。特别是油榨木楔,必须要榨木匠做;不是的话,撞击榨油时,或暴出木楔,或喷枯渣,真的!奇怪麽?榨木匠是独行,其手艺是传男不传女。他们的作业领地也是有行内规定的,一般一人管十几处木榨的修理、制造。榨木匠可是要好酒好烟好款待,不然,他能使你的榨不好用,出油率不高。哈,那真是有些蹊跷呢!
裹好的枯饼装入榨筒时,要取下一个铁箍,只留两个铁箍固定枯饼。枯饼上筒是按从西到东的顺序侧立榨筒内,一块紧挨一块,约四十来块枯饼(五百斤菜籽吧)。最后用圆木垫靠紧枯饼,再用檀木楔块塞满(上下两排、边长为三寸的方木楔,也有薄片楔),然后插入四五尺长的大撞楔(铁头帽),大撞楔也是上下两块。碗口粗九尺长的大撞杆(铁头帽)悬吊着,三人打撞:一人掌尾杆,另两人相对而立各持帮耳合力甩撞。
小时的我最爱看打撞,好玩极了:撞杆腰部的两个人像跳摆脚舞似的,双手握着帮耳用力向后送杆,越用力,撞杆距离拉得越开,撞击力越大;掌尾杆的就紧张了,他得像猴子样敏捷迅速,后退,前进,还得抓住杆,还得瞄准撞楔。‘咿呀——咚隆’声震两华里,同时香喷喷黄亮亮的菜籽油,滋滋滋——淅沥沥的冒出来,我们小孩看了,觉得好稀奇,好有趣味啊。
两大撞楔打到极限,就停歇一会;然后退撞楔,调整铁箍(用小铁铲、锤子敲拨铁箍的间隙;如果铁箍全靠拢了,就得减少铁箍,由原来每块枯饼的两只箍,再去掉一只箍),加楔再插大撞楔,再打撞挤压。如此反复,半天工夫,可以榨干四五百斤头道菜籽枯。头道油也在一百四五十斤吧。
榨干头道枯,立即取枯出筒。削枯边,扒草筋,砸碎枯,再碾枯,再蒸枯,再裹饼,一气呵成。所以,一天的工作非常紧张,必须在作坊吃中饭。作坊的老板有规定,作坊的菜不可用豆渣,豆渣太要油了,其它什么菜都可以吃。呵。
吃中饭后,装翻枯饼入筒,再榨二道枯(又叫翻枯)。这次翻枯油也就十来斤了。尽管少,但师傅们还是乐此不疲。
天黑前,翻枯也榨干了。紧张忙碌的工作结束了,师傅们有回家的,也有守作坊的。
传统榨油功效是低,四五个人,一天榨油只有一百几十斤,加工费也不多。顾客换油一般在百分之三十左右,与现在加工出油率也相差无几。凭心而论,老作坊的利润也不是很大。但是油质好,油渣极少。油坊里有几口齐胸高的大釉缸用来沉淀菜油,客户都是称沉淀的好油回家。而且人们吃到最后,油缸底部的油渣,可以直接拿去那个作坊换油。很讲信用。
九十年代,已经有人购买铁油榨。铁油榨也是卧式,跟木榨也差不多。只是不要木楔撞击,而是采取液压,用手提压,像用气筒打气样,省力省人工。配有一个粉碎机,将炒熟的菜籽粉碎成末(不用碾),也要蒸枯、裹饼。这种榨油作坊适宜农户家庭,有夫妻俩就可以了。
到二十世纪,榨油机又更新了。只须炒籽、榨油两道工序,快捷多了。客户挑菜籽来,当面炒籽榨油。这种机只要将炒熟的菜籽倒进,一边出油一边出片状枯。只收加工费,油、枯统统拿去。出油率在百分之三十四左右。不过油渣很重,好多好多,吃到后来口感也很不好。真不如原来的木榨打的油,油量也相差不了一两斤。
近来几年,油榨机又更新了,是全新的电动榨油机。现在的榨油机多了真空过滤装置,共三大工序即可见好油。功效很高,一天可榨几千斤菜籽,真的不可思议。
传统的榨油作坊没了,那么大的木榨也不知哪去了,榨木匠自然也改行了。不过我还真的有点怀旧情结,那‘咿呀——咚隆’的震响声,那蒸枯师傅麻利的身影,那金黄透亮的香喷喷的菜油,从大釉缸一端端打入漏斗,再流入我们油瓶的叮咚声,时而在脑海浮现,在耳旁响起······
                                        2019年10月2日

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发表于 6 天前 | 显示全部楼层
老师是内行啊,讲得很清楚,勾起了我儿时的回忆,离札一里这就能闻到油香,我是赶过石碾的。
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 楼主| 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
我那里有油榨,有些印象。谢谢关注,问好文友。
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