东坡先生喜欢竹，“宁可食无肉、不可居无竹；无肉令人瘦、无竹令人俗”。板桥先生亦喜欢竹。还有初中课本学过《井冈翠竹》把竹完美的介绍与盛赞。竹的童年时代叫竹笋，我就话叨话叨竹笋吧。
我家房后是一大片竹林，我也极喜欢竹子，更喜欢竹笋。竹笋生长于竹鞭之节上。人们喜欢讲一个冬天在地底下只长三寸，出土后一天长三寸。一颗竹笋就是一颗竹子，山里人是极爱护竹笋，竹笋象征着希望，一颗竹笋到了第二年就可以采伐了，可以换成人民币，这就是靠山吃山。我山里人是舍不得挖竹笋，我们也挖但是有讲究的。我们只挖座林笋，每一年待大部分笋子到了3、4米高，全村人到竹林把40cm以下的笋子挖回来，这种笋长不大。还有一种叫锁林，就是把太密的进行疏选，这必须是权威的人士才能实施。
竹笋又叫节节高，味道鲜美，我每年会采挖一些，会把我家祖坟前后的竹笋采挖。昨天与几个朋友说起烹饪竹笋，今天再总结一下几道工序和注意事项。
一挖笋，竹笋不宜过大，40cm以下为上品，小于20cm则肉太少。挖时尽量挖到根部，尽量别挖破；二剥笋，这也是技术活，笋衣很重，笋衣一剥就失去保护层，最好在下水前剥；三焯笋，剥好后，去除笋衣和根部，整块放入水中，完全浸泡，大火煮20分钟后捞出；四切笋，焯水后再切，成型，切时将根部木质部切除，同时将上截的表面韧皮部刨去，切时尽量切薄，以斜时为佳（焯水时，如用米汤或淘米水则为上佳）；五炒笋，用腊肉的肥肉部分熬出油后，将笋倒入，爆炒两分钟，完全吸入油，再加入辣椒或辣椒浆，入辣味，再加入适量水漫过，大火10分钟，即可出锅。
写到这大家口水出来了吧。喜欢吃，也要保护好竹笋，保护好生态。对于座林笋、间采笋、道上笋、坟前笋，采下来就美味一顿，未尝不是一件美事。（代仁良）
发表于 2023-4-17 18:50:01