酒在中华文化中有极高地位,酒色财气四大豪门兄弟排行老大。自古无酒不成席,烟酒不分家。四大名著中出现酒的频率非常之高,特别是《水浒传》通篇以酒贯通全篇。我的家乡长乐源古法酿酒亦是名不虚传。小时候见爷爷酿酒、后来又见二爷爷以及父亲酿酒,今天上午又在堂哥的舅舅(塘彭古法酿酒第十二代传承人,名字暂时保密)家中见到古法酿酒,忍不住将古法酿酒工艺分享给大家(未征得传承人同意)。
酿酒工艺核心工艺分为四大部分淘洗、蒸煮、发酵、蒸馏。
第一道工序淘洗,是将上好的糯米淘洗干净晾干,这道工序简单,但要洗干净,去除米中杂质,是原料中基础的基础,也是确保酒的品质关键;
第二道工序蒸煮,将淘洗干净的糯米倒入饭甑中,置入锅中,用猛火持续加热四小时,待全部熟透,再倒入发酵缸中;
第三道工序发酵,这是最核心关键工序,也是决定是否有酒,有多少酒,有什么样的酒的最决定因素,也是核心技术部分。发酵的几件注意事项,缸体要保温,四周全部用保温材料围住,酵母要选用适度,同时要定期检查。会在发酵缸中置入一个酒篓,定期品尝,小时候总陪爷爷品尝。发酵15天左右,品尝酒精度上来了,就决定进入蒸馏环节了;
第四道工序蒸馏。这是最重要的环节,也是神圣的环节。将发酵缸中原料置入锅中,上置酒甑,酒瓶顶置大锅放冷水。这时火侯很有讲究,不宜过猛。当酒蒸汽遇冷铁锅后凝结成珠,由竹管导出接入容器中,算是成功了。
酿酒是门技术活,也是文化活,更是一项有益身心健康的运动。我听堂哥的舅舅介绍时,感觉到他对酿酒的热爱,感受到他酿酒中的快乐,感同身受酿酒的幸福,完全看不出他60大几。他自己特别喜欢饮酒,极重视酒的品质。对于自己用古法酿出来的酒颇为自信,严格控制量和品质。
简单分享这里,涉核心技术暂且隐去,如有感兴趣的,有空可陪同考察。(代仁良)