酒在中华文化中有极高地位，酒色财气四大豪门兄弟排行老大。自古无酒不成席，烟酒不分家。四大名著中出现酒的频率非常之高，特别是《水浒传》通篇以酒贯通全篇。我的家乡长乐源古法酿酒亦是名不虚传。小时候见爷爷酿酒、后来又见二爷爷以及父亲酿酒，今天上午又在堂哥的舅舅（塘彭古法酿酒第十二代传承人，名字暂时保密）家中见到古法酿酒，忍不住将古法酿酒工艺分享给大家（未征得传承人同意）。
酿酒工艺核心工艺分为四大部分淘洗、蒸煮、发酵、蒸馏。
第一道工序淘洗，是将上好的糯米淘洗干净晾干，这道工序简单，但要洗干净，去除米中杂质，是原料中基础的基础，也是确保酒的品质关键；
第二道工序蒸煮，将淘洗干净的糯米倒入饭甑中，置入锅中，用猛火持续加热四小时，待全部熟透，再倒入发酵缸中；
第三道工序发酵，这是最核心关键工序，也是决定是否有酒，有多少酒，有什么样的酒的最决定因素，也是核心技术部分。发酵的几件注意事项，缸体要保温，四周全部用保温材料围住，酵母要选用适度，同时要定期检查。会在发酵缸中置入一个酒篓，定期品尝，小时候总陪爷爷品尝。发酵15天左右，品尝酒精度上来了，就决定进入蒸馏环节了；
第四道工序蒸馏。这是最重要的环节，也是神圣的环节。将发酵缸中原料置入锅中，上置酒甑，酒瓶顶置大锅放冷水。这时火侯很有讲究，不宜过猛。当酒蒸汽遇冷铁锅后凝结成珠，由竹管导出接入容器中，算是成功了。
酿酒是门技术活，也是文化活，更是一项有益身心健康的运动。我听堂哥的舅舅介绍时，感觉到他对酿酒的热爱，感受到他酿酒中的快乐，感同身受酿酒的幸福，完全看不出他60大几。他自己特别喜欢饮酒，极重视酒的品质。对于自己用古法酿出来的酒颇为自信，严格控制量和品质。
简单分享这里，涉核心技术暂且隐去，如有感兴趣的，有空可陪同考察。（代仁良）
发表于 2023-1-25 17:57:09