长乐源塘彭古法酿酒
酒在中华文化中有极高地位，酒色财气四大豪门兄弟排行老大。自古无酒不成席，烟酒不分家。四大名著中出现酒的频率非常之高，特别是《水浒传》通篇以酒贯通全篇。我的家乡长乐源古法酿酒更是名不虚传。小时候跟在爷爷后面学酿酒、后来又见二爷爷和父亲酿酒。今年春节在堂哥的舅舅（长乐源塘彭古法酿酒第十二代传承人，名字暂时保密）家中再次见到古法酿酒，忍不住将古法酿酒工艺分享给大家后，委托我代购酒，并且买了又介绍其他的甚多。
在这里分享一下古法酿酒工艺，未经传承人同意哦。酿酒工艺核心工艺分为四大部分，选好上等糥米后，分淘洗、蒸煮、发酵、蒸馏四道核心工序。
第一道工序淘洗。将上好的糯米在溪水中淘洗，再晾干，不能晒，这道工序貌似简单，但要洗干净，去除米中杂质，是原料中基础的基础，也是确保酒的品质关键，也是确保原始风味的关键；
第二道工序蒸煮。将淘洗干净掠干后的糯米倒入饭甑中，置入锅中，用猛火持续加热四小时左右，待全部熟透，再倒入用于发酵的大缸中；
第三道工序发酵。这是最核心关键工序，也是决定是否有酒、有多少酒、有什么样的酒的最决定因素，也是最核心技术部分。发酵的几件注意事项，缸体要保温，四周全部用保温材料围住，酵母要选用适度，同时要定期检查。会在发酵缸中置入一个酒篓，定期品尝，小时候总陪爷爷品尝。发酵15天左右，品尝酒精度上来了，就决定进入蒸馏环节了；
第四道工序蒸馏。这是最重要的环节，也是神圣的环节。将发酵缸中原料置入锅中，上置酒甑，酒甑顶置大锅放冷水。这时火侯很有讲究，不宜过猛。当酒蒸汽遇冷铁锅后凝结成珠，由竹管导出接入容器中，算是成功了。分头汽酒，这是酒中极品；再就是二汽酒，量较大；再后面就是尾汽酒，质量较差。
酿酒是门技术活，也是文化活，更是一项有益身心健康的运动。我听堂哥的舅舅介绍时，感觉到他对酿酒的热爱，感受到他酿酒中的快乐，感同身受酿酒的幸福，完全看不出他60大几。他自己特别喜欢饮酒，极重视酒的品质。对于自己用古法酿出来的酒颇为自信，严格控制量和品质。
长乐源塘彭古法酿酒简单分享这里，涉及核心技术未经传承人同意，略隐，如有感兴趣的，有空我可陪同长乐源考察。（代仁良）
发表于 2023-10-23 20:17:32